Quali sono i passaggi necessari per la preparazione di uno degli alimenti che fanno la delizia di ogni palato e la gioia di ogni goloso?
Si comincia con la "miscelazione".
Partendo dall'ingrediente base, la pasta di cacao, si aggiungono gli altri ingredienti necessari, diversi a seconda del tipo di cioccolato che si vuole ottenere (fondente, al latte, bianco).
Non di rado viene aggiunta anche la lecitina di soia, un agente emulsionante utilizzato affinché l’impasto risulti più omogeneo.
Il successivo stadio prende il nome di "concaggio".
Le “conche” sono delle macchine impastatrici dove il prodotto viene mescolato per un tempo piuttosto lungo (per un cioccolato pregiato, almeno una settimana).
La lavorazione viene fatta ad una temperatura sufficiente a mantenere la miscela liquida, così da renderla una massa perfettamente liscia e priva di grumi.
Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50 °C.
E’ ora il momento del "temperaggio".
La massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione (quella che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente). Per ottenere questo risultato, si abbassa la temperatura gradualmente da 45 °C a 27 °C, per riportarla successivamente a 31 °C (±1 °C) per il cioccolato fondente, e a 29 °C per quello al latte.
Dopo il temperaggio , si procede con il "modellaggio".
Il prodotto viene versato negli stampi (che sono posti in leggera vibrazione per eliminare le bolle di aria imprigionate all'interno).
Una volta raffreddatosi fino allo stato solido, il cioccolato assumerà la forma degli stampi e sarà pronto per il "confezionamento".
L’ultimo (e più importante) passaggio è la “degustazione”, dove ognuno sceglie il tipo di cioccolato preferito e si riconcilia con il mondo…
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